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      【尋味中華】蔥烤大排:上海人記憶中的老味道

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      【尋味中華】蔥烤大排:上海人記憶中的老味道

      2022年09月09日 15:12 來源:中國新聞網
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      視頻:【中國味道】蔥烤大排:上海人的美食情懷來源:中國新聞網

        中新社上海9月9日電 題:蔥烤大排:上海人記憶中的老味道

        中新社記者 許婧

        紅燒和蔥油是本幫菜(上海菜)的兩大特點,蔥烤大排可謂本幫菜特色的“集大成者”。盡管大排有煎、炸等不同做法,“蔥烤”始終是上海人記憶中的經典。

        老牌上海本幫菜蘭心餐廳的蔥烤大排是眾多食客的心頭好。腌制透徹、松肉徹底的大排,老練的調味,軟嫩多汁、帶骨噴香,肉中透著蔥香,非常下飯。

        “蔥本身就很香,和肉的香味混合在一起,香味就升級了。小時候弄堂里一燒,全是這個香味?!睆氖虏惋嬓袠I逾30載的蘭心餐廳行政總廚曹俊說,蔥烤大排上海人都會燒,用料除了蔥和大排,只有生抽、老抽、糖、食用油、料酒,但要想味道醇香鮮美,對食材和烹飪技藝的要求都很高。

        曹俊通常自己挑選食材,在菜場的攤位前,他指著一塊豬肉說,“上海人比較喜歡這樣的大排,帶一點點肥膘,還有一點骨頭,帶骨頭的肉香?!?/p>

        要想大排酥嫩,最好的方法是用刀背把肉筋都敲斷,再入鍋煎。

        好吃的另一個關鍵在于炸蔥,要用小火有耐性地慢慢炸,炸到小蔥蔥綠的部分變成接近墨綠色。這個過程會產生“美拉德反應”,食物中的糖和蛋白質加熱到一定程度后,會釋放出鮮味和香氣。蔥看起來干燥,但口感多汁,氣味濃郁。煎好的大排淋上蔥油和醬油,美味即得。

        上海人對“紅燒”向來偏愛。曹俊說,蔥烤大排的“烤”字其實原本是“㸆”,這是一種燒法,就是小火慢慢燒,還要燜一會兒,把味道燒進食材里,“上海人燒菜都是燒成這樣濃油赤醬的”。

        蘭心餐廳的前身蘭心餐廳,是30多年前開在進賢路上的一家小餐館,這條充滿20世紀30年代老上海風情的街道,濃縮了不少上海人記憶中的老味道。餐廳創始人鄭瑞芳的媽媽每天早上自己買菜,研究菜品配方,做出地道的本幫菜廣受青睞。

        走進蘭心餐廳,整家店只有7張桌子,樸實的裝修中透著市井生活氣?!斑@里代表了最經典的弄堂海派文化,實惠還能吃出人情味!”午市特意來就餐的老顧客周先生說。

        正如美國人類學家西敏司(Sidney W. Mintz)所說,人類的飲食行為并非“純粹生物性”行為,入口的食物,都包含了吃下它的人的種種過去,而用來取得、處理、烹調、上桌、消耗食物的技術,也全因文化而異,背后各有一段歷史。用上海話說,就是“阿拉吃的不僅是咪道,更是情懷”。

        “我一直很喜歡這個味道,小時候奶奶隔三岔五就做給我吃,那時候一頓飯能吃3、4塊,后來去國外讀書,在當地到處找上海餐館,餐館找到了,蔥烤大排也找到了,但跟奶奶做的味道都不一樣?!鼻嗄陜S商湯淵輝說,大約10年前,奶奶過世后,那種味道也消失了。

        如今,湯淵輝回到上海開了一家餐廳,試圖復刻這道記憶中的蔥烤大排。

        為了適應當代人追求健康飲食的需求,包括蔥烤大排在內的本幫菜做了減油等處理?!拔覀儨p少了蔥、糖、油等用量,將大排分切得更小,這樣一次攝入量不會太多,不浪費的同時還能品嘗更多其他美食?!辈芸≌f。

        鄭瑞芳也對本幫菜充滿信心,她說,“現在要做的就是不斷更新,不斷改進,讓這份經典變身不變味?!?/p>

        眼下,氤氳著市井氣息的老式舊里越來越少,但一些經典本幫菜匯聚著永不落幕的“上海腔調”,讓這座城市依然煙火如故。(完)

      【編輯:蘇亦瑜】
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